Introducción

Estamos en pleno siglo veintiuno, la era de la tecnología, todo lo que se conoce está siendo modernizado o modificado incluso desechado, y la comida no es la excepción, tan es así que  las técnicas tradicionales se han fusionado con lo nuevo de la tecnología dando como resultado nuevas técnicas como lo son, la cocina molecular, la nouvelle cuisine (nueva cocina), por mencionar algunas, que entre los comensales y los mismos chefs han generado productos y sensaciones diferentes e innovadoras que han sido bien recibidas en el mundo de la cocina moderna.

Relativamente estas técnicas están en pleno auge ya que aún no es accesible para todo el mundo, pero alguna vez se han preguntado ¿Qué hay detrás de todas estas nuevas maneras de cocinar?, ¿Qué nuevos procesos hay?, ¿Cuáles son las ventajas y desventajas de estos?, en este artículo se hablara sobre nuevos procesos en la comida específicamente de la Liofilización también conocida como deshidrocongelación.

Se le dice liofilización a la técnica de secado que consiste en separar agua de un determinado producto mediante congelación rápida y posterior sublimación del hielo formado a presión reducida. La cual se puede resumir a palabras tan sencillas como lo son “secado por congelación”. Es difícil creer que el frío pueda de alguna manera secar un producto, más no imposible, ya que la virtud de esta técnica es mantener las propiedades organolépticas, (estas propiedades son color, sabor, aroma) del producto de tal manera que convierte al alimento en cuestión, en un objeto más manipulable para sacar el máximo conservando lo mejor del producto, solo cambiando la apariencia e hidratación del mismo.

Con este proceso queda claro que se “juega” con la química de los alimentos, y es por eso que no cualquiera puede realizar este tipo de procesos, por supuesto es necesario un equipo especializado llamado Liofilizador que realiza el siguiente proceso:

1.      Se introduce el alimento procesado

2.      Ya dentro de la máquina, la temperatura desciende a -50°C, ocurriendo una sublimación (el alimento pasa directamente de sólido a gas). Este proceso deja al alimento totalmente seco.

Aparentemente este proceso es fácil y en algunos productos lo es pero es una técnica tardada, ya que no se puede estandarizar el tiempo, por la dependencia de este a otros factores.