Mi perspectiva

En el mundo y en el siglo en el que vivimos estamos en constante cambio, lo cual no excluye a la comida, en mis antiguas entradas hable sobre la liofilización en general, como es, para que sirve, etc.  Pero leyendo más sobre el tema encontré las ventajas y desventajas, descubrí muchos pros y muy pocos contras, que les expondré a continuación…

Para empezar recordemos que esto es un proceso que se hace a base de deshidrocongelación, para el cual se ocupa maquinaria especializada como cámara de secado, condensador, sistema de vacío, etc.  Y por consiguiente los procesos deben ser especiales y  que a la fecha son poco comunes, esto viéndolo como primera desventaja el costo inicial no es tan accesible, porque es una nueva técnica que esta tomando auge, otra desventaja que cabe resaltar es que el “tratamiento” que se le da a los productos depende del alimento, por ejemplo en los cárnicos, es necesario añadir antioxidantes para evitar problemas de oxidación debido al bajo contenido de humedad, lo cual eleva un poco el costo de este proceso.

Por el otro lado se sabe que los alimentos no pierden sus propiedades organolépticas (sabor, color, aroma, etc.) solo son modificadas hasta una rehidratación y reutilización del producto. El producto puede presentarse en diferentes formatos como cubos, polvo, tiras, etc. Que también es de ayuda en la cocina en cuestión de porciones y ahorro de recursos, además de que lo puedes tener guardado sin necesidad de un refrigerador lo cual facilita la distribución y el almacenamiento. Es importante mencionar que el producto conserva sus cualidades originales en un 98% sin necesidad de aditivos y/o conservadores (el porcentaje varia dependiendo de la cantidad de agua en el alimento.

Por estos motivos estoy totalmente de acuerdo a la utilización de productos liofilizados en la cocina ya que por experiencia propia he probado este tipo de productos e postres y platillos que hoy se han convertido en cocina de vanguardia. Y por la experiencias de los restaurantes tanto las que he leído como las que me han platicado, la inversión si grande, pero el beneficio a la larga es aun mayor, ya que se optimizan los recursos, y el desperdicio que se da es menor al que actualmente se da.

Tabla de ventajas y desventajas de la Liofilización
recuperada de
http://www.foodnewslatam.com/articulos/ventajas-y-desventajas-del-proceso-de-liofilizaci%C3%B3n_001092