En mis antiguas entradas hablé solo un poco de esta nueva
técnica que está incursionando en el mundo culinario... Hoy les voy a informar
más sobre la liofilización para poder ampliar un poco más el panorama de lo
nuevo de la cocina a nivel mundial.
Tienen alguna idea de ¿Qué es Liofilización?
La ciencia lo define como….
"Técnica de deshidratación por frió, proceso común en la industria alimentaria conocido como deshidrocongelación, el cual tiene la virtud de mantener al máximo las propiedades organolépticas de los alimentos."
"Técnica de deshidratación por frió, proceso común en la industria alimentaria conocido como deshidrocongelación, el cual tiene la virtud de mantener al máximo las propiedades organolépticas de los alimentos."
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| Antes y después de la Liofilización del alimento |
Para no enredarlos con tanto termino podemos referirnos a
esto como un secado del alimento por congelación, con un procedimiento que se
realiza al vacío, el cual permite que el alimento sea más manipulable a la hora
de su uso.
¿Cómo funciona?
Este tipo de técnicas no lo puede realizar cualquiera ya que
requiere de una maquina especial llamada “Liofilizador”.
El proceso que se tiene que seguir es el siguiente…
1) Se introduce el alimento procesado
2) Ya dentro de la máquina, la temperatura desciende a -50°C,
ocurriendo una sublimación (el alimento pasa directamente de sólido a gas).
Este proceso deja al alimento totalmente seco.
Es muy importante recordar que el entorno generado es tan frió que se generan altas presiones al vacío. La idea principal es “las bajas temperaturas
deshidratan los alimentos”.
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| Explicación del proceso de Liofilización |
Alimentos Liofilizados
Todo este proceso nos da como resultado alimentos secos que
no pierden su sabor, solo modifican su estructura interna, donde lo único que
se pierde es la hidratación. Un ejemplo muy común de un alimento liofilizado y
que comúnmente utilizamos es el café.
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| Café |
¿Quién tuvo esta idea?
La pregunta del millón…. ¿Quién fue el precursor de esta técnica
en el mundo culinario?
Pues nada más y nada menos que Ferrán Adrià, chef ejecutivo
del restaurante Bulli, del cual les platicare mas adelante…
Una disculpa por apenas subir la entrada pero la investigación es algo pesada y espero encontrar mas información sobre este tema, por ahora es todo pero no se olviden de dejarme sus dudas y
comentarios para poder mejorar esta entrada… un saludo y espero les haya
gustado… Nos vemos pronto
(ImChef. (2010). Que
es la liofilización. Febrero 2015, de ImChef Sitio web:
http://www.imchef.org/que-es-la-liofilizacion/)
Este es una de los temas que mas me entretuvo leer, tu redacción es muy clara y el concepto que era completamente nuevo para mi, lo logre relacionar a algunos alimentos que vemos diario en estas condiciones y el ejemplo del café también fue muy preciso.
ResponderBorrarTienes un buen tema para investigar.
Abi tu tema se me hizo muy interesante, ya que nunca pensé que se pudiera llegar a una deshidratación por medio de la congelación.
ResponderBorrarSería muy bueno si puedes publicar a que nivel conservan sus propiedades los alimentos cuando pasan por este proceso, que ventajas tiene este proceso contra la competencia, y si es conveniente este proceso desde el punto económico, ¿si es negocio este proceso?
¡Abi!
ResponderBorrarMe sorprende que me digas que no te gusta escribir porque la verdad...¡Haces un fabuloso trabajo! Tu información es precisa, concisa y concreta. Dices lo que tienes que decir sin tanto rollo y con muy buena acentuación, aunque por ahí se te fueron varias palabras (término, sólido). También en general la puntuación es buena, aunque hay un párrafo que, creo yo, necesita revisión. Aquí abajo te dejo la forma en que yo lo hubiera punteado:
"2) Ya dentro de la maquina, la temperatura desciende a -40°C, ocurriendo una sublimación (el alimento pasa directamente de sólido a gas). Este proceso deja al alimento totalmente seco."
Todo lo anterior en base a tu "estilo" de escritura. (PD: También podrías agregar más imágenes para ejemplificar los alimentos.)
Ahora paso a tu tema de investigación. Considero yo que las "artes culinarias" son esenciales para que el hombre, porque además de satisfacer su necesidad alimenticia primaria, con el buen uso de la comida, este acto puede pasar a un siguiente nivel de disfrute mental. Te digo esto porque la cuestión del "gusto" (cosa con la que estoy traumado últimamente) es muy importante a la hora de cocinar y de comer y entiendo que la liofilización ayuda a mantener el sabor original, lo cual es muy bueno. Mi pregunta sería ¿Qué tanto esta técnica gastronómica vuelve artificiales a los alimentos? y con esto dicho ¿Qué tanto al cambiar su estructura interna cambian las propiedades originales del producto (vitaminas, minerales, etc)? ¿Qué tan saludables son? ¿Qué pasa si los consumo a diario y en grandes cantidades?
Como te darás cuenta, realmente no se nada sobre este tema pero en verdad me interesa saber el alcance que pueda tener esta técnica culinaria.
Saludos :)
Abi, me gusta mucho tu forma de redactar, es limpio y no es pesado leer tus entradas. Te recomiendo que agregues algunas imágenes de algún liofilizador o del proceso.
ResponderBorrarSaludos.
Hola Abi, te felicito por tu blog, muy interesante tu entrada y lo que me llamó mas la atención es que escribes de una manera clara y simple sin tanto rollo que nos puede confundir, en pocas palabras, escribes lo justo para hacer entendible tus ideas. Falta mucho por investigar y creo que lo harás muy bien. Felicidades
ResponderBorrarSaludos.